Présentation
Le Kig ha farz, notre pot-au-feu local, se compose de viande, de légumes et d’une préparation à base de farine de blé noir ou de froment, le far. En Iroise, la recette présente quelques variantes d’un bourg à l’autre, d’une famille à l’autre, chaque manière de faire racontant une histoire, les préférences d’un aïeul, et des moments partagés. C’est à vous de jouer ! Avec cette recette distribuée il y a une vingtaine d’années lors de la Noce Bretonne de Brélès.
Ingrédients pour 8 - 10 personnes
- 500g de farine de sarrasin
- 150g de beurre demi-sel
- 20cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- 3 cuillerées de sucre
- 1 cuillerée de sel fin
- 3/4 litre de lait entier
- 1 livre 1/2 à 1kg de petit salé
- Gîte de boeuf
- 1 sac en toile
- des échalottes, pour le lipig
- 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri, un bouquet garni.
Préparation
- Préparer un sac de grosse toile serrée de 30 cm sur 20 cm. Le mettre à tremper et l’essorer.
- Pour la préparation du farz noir], prendre 500 g de farine de sarrasin, 125 g de beurre, un pot (20 cl) de crème fraîche, 4 œufs, 3 cuillerées de sucre (facultatif), 1 cuillerée de sel fin, 3/4 l de lait entier.
- Mélanger tous les ingrédients à la cuillère en bois : la farine d’abord avec un peu de lait ; ajouter le beurre fondu en pommade, puis les œufs battus en omelette, la crème, le sucre, le sel et le reste de lait.
- Mettre la pâte dans le sac, nouer (mettre 2 ficelles pour la sécurité) en faisant un peu de vide de manière à ce que le farz puisse gonfler.
- Plonger le sac vivement dans l’eau bouillante (3 litres environ), où vous mettrez un morceau de petit salé (de 1 livre 1/2 à 1 kg) et un morceau de pot-au-feu (jarret désossé ou mieux du gîte, plus aisé à découper en tranches).
- On peut, si l’on préfère, cuire le pot-au-feu à part avec des légumes et le gîte, le farz avec le lard dans une autre marmite.
- Compter 2 heures de cuisson. Sortir le sac. Laisser reposer de 5 à 10 minutes pour pouvoir rouler, sans se brûler les doigts, la pâte dans le sac et l’émietter.Le farz sort alors comme du sable, « bruzunog ».
- Dans de nombreuses familles, le Kig ha farz est aussi servi avec un farz blanc sucré et préparé avec 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1 l de lait, du sucre et du sel. La pâte est enfermée dans un sac à farz puis plongée 2 heures dans le pot-au-feu.
- Le ‘lipig’ (sauce du Kig ha farz) sera réalisé en faisant roussir du beurre et des échalotes le tout arrosé de deux louchées de bouillon.
En famille, entre amis, on scande : "Aman zeus, kig, aman zeus, farz, AMAN ZEUS, KIG HA FARZ !", ce qui signifie en breton : "Ici, il y a de la viande et du far !"
BONNES ADRESSES
Où déguster un Kig ha farz tout prêt ?
Pour déguster un Kig ha farz tout prêt, rendez-vous le samedi matin au marché de Saint-Renan, le plus important du Léon et du Finistère. Partout en Iroise, plusieurs restaurants vous accueillent dans une ambiance conviviale, comme à la maison.
